Una delle tradizioni alimentari più importanti e radicate del Ticino è la “mazza”. Un rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, “celebrato” da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese.
Il cambiamento del nostro stile di vita e le esigenze normative legate alla produzione di insaccati, hanno spostato dalle corti della fattorie ai macelli questa “festa del gusto”; rimangono però intatti sia i sapori che i saperi di questa bella tradizione. Negli ultimi anni, poi, numerosi contadini hanno avviato con successo l’allevamento di razze bovine da carne, che forniscono tagli pregiati e succulenti. Tra i salumi e derivati sono sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo, cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piana e arrotolata, la luganiga, la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra. Piatti che fanno la gioia dei buongustai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto e l’agnello dei nostri pascoli, e la busecca.
Die Wurstwaren und das Fleisch
Eine der wichtigsten und verwurzeltsten Esstraditionen im Tessin ist die “mazza“ (Hausmetzgete).
Ein Ritual das früher die Familien und die Gemeinschaft eines Dorfes vereint hat, “zelebriert“ durch einen Metzger, dessen Ruf sich von Dorf zu Dorf weiterverbreitete. Der Wandels unseres Lebensstils und die Notwendigkeit Normativen für die Herstellung von Wurstwaren zu erlassen, haben dieses “Fest der Gaumenfreude“ aus den Innenhöfen der Bauernhäuser in die Metzgereien verlagert; geblieben sind allerdings die Geschmacksvielfalt und das Wissen um diese schöne Tradition. In den letzten Jahren haben zahlreiche Bauern mit Erfolg in die Zucht von Fleischrindern investiert, welche ihnen jetzt schmackhafte und erlesene Stücke liefern. Von den Wurstwaren und ihren Nebenerzeugnissen ist immer noch die Salami das meist geschätzte Produkt, ebenso wie die Salametti vom Schwein, Pferd, Hirsch oder Wildschwein, die in keinem Grotto fehlen dürfen. Hervorragend sind auch das Trockenfleisch (Rind und Pferd), der Coppa, der Lardo (fetter Speck), der flache oder gerollte Speck, die Luganiga und die Luganighetta (die gegrillt oder im Risotto positive Emotionen hervorrufen), der Mortadella aus roher oder gekochter Leber, der Schmorbraten oder die Schweinshaxe (von Polenta oder Risotto begleitet), die Schweinsrippchen vom Grill, das Gitzi und das Lamm von unseren Weiden und die Busecca (Kutteln).
Charcuteries et viandes
L’une des plus importantes et antiques traditions alimentaires du Tessin est la “mazza” (boucherie maison). Un rituel qui, dans le temps, réunissait les familles et les communautés des villages, “célébré” par des bouchers dont la renommée était répandue de village en village. Le changement de notre style de vie et les exigences normatives liées à la production de charcuteries ont déplacé cette “fête du goût” des cours des fermes aux abattoirs; mais les saveurs et les savoirs de cette belle tradition restent intactes. Ces dernières années, beaucoup de fermiers ont commencé avec succès l’élevage de races bovines pour la viande, qui fournissent des morceaux prisés et succulents.
Dans la charcuterie, sont toujours très appréciés le salami, les petits salamis de porc, de cheval, de cerf et de sanglier, qui ne manquent dans aucun grotto. Excellents sont aussi la viande séchée (boeuf et cheval), la coppa(cou de porc séché), le lard, la poitrine de porc séchée, plate ou roulée, la “luganiga” (saucisse de porc à cuire), la “luganighetta”, qui régale aussi bien grillée que dans le risotto, la mortadelle de foie crue ou cuite, le “zampone” (pied de porc fourré de chair à saucisse), et le “violino di capra” (cuisse de chèvre séchée). Les plats qui font la joie des gourmets sont les “ossi buchi”, la viande braisée, et le jarret de porc, accompagnés de polenta ou risotto, les côtes de porc grillées, le chevreau et l’agneau de nos pâturages, et la “busecca”.
Cold cuts and meats
One of the most important and longest-standing culinary traditions in Ticino is the ‘mazza’, meaning the slaughter of pigs. This is a ritual that at one time brought families and village communities together, performed by butchers whose fame spread from settlement to settlement.
Changes to our lifestyle and legislation concerning the production of cured meats meant that this celebration of food has moved from the farmyard to the abattoir. Nevertheless, the flavours and expertise belonging to this great tradition have not been lost. Recently, many farmers have also begun to rear beef cattle, producing succulent, prized cuts of meat. From the selection of cured meats and by-products produced, salami and pork, horse, venison and wild boar salametti are becoming ever more popular, and are a fixture in every grotto. Other fine foods include dried meat (beef and horse), Cappocollo, lard, flat and rolled pancetta, Luganiga sausage, Luganighetta (fantastic barbecued or in a risotto), raw or cooked liver mortadella, pig’s trotter and Violino di Capra (goat prosciutto). Other dishes that appeal to foodies are ossobuco (cross-cut veal shank), braised meat and shin, accompanied by polenta or risotto, barbecued baby back pork ribs, goat and lamb from the region’s pastures and busecca (tripe soup).
