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Quali sono le tendenze della ristorazione?

Quali sono le tendenze della ristorazione?
Una fotografia del settore nella pubblicazione annuale di GastroSuisse

È uscito l’attesissimo studio annuale di GastroSuisse “Reflet économique de la branche 2020”. Giunto alla venticinquesima edizione, tramite l’analisi dei risultati di diversi sondaggi, fornisce informazioni aggiornate al dicembre 2019 sul settore alberghiero e della ristorazione, delinea il significato socioeconomico degli sviluppi e presenta le tendenze attuali. La versione completa in pdf è riservata ai soci o agli abbonati di GastroProfessional.

Come in passato, i clienti intervistati sono principalmente attenti ai piatti fatti in casa e preparati al momento (86%). Il 62% afferma di preferire i prodotti biologici. Inoltre, per il 60% degli intervistati, è fondamentale non produrre scarti alimentari. È rassicurante notare come la tendenza a mangiare “Senza spreco alimentare” sia considerevolmente aumentata (12,3 punti percentuali) rispetto agli anni precedenti. Regimi vegetariani e vegani presi insieme sono addirittura aumentati di 14,2 punti percentuali negli ultimi due anni.

E cosa ci aspetta nel futuro?


Lo “snacking”
Il termine “snacking” definisce la tendenza alimentare dove i pasti tradizionali come li conosciamo vengono abbandonati a favore di porzioni più piccole e consumati a seconda del tempo e delle circostanze, durante tutto l’arco della giornata. Le nostre abitudini alimentari

si stanno adattando sempre di più alla vita frenetica e instabile, a discapito del tradizionale “primo-secondo-dolce”. Un’opportunità per creare nuovi concetti: per rivenditori e fornitori di street-food ma anche per locande e ristoranti pronti ad adattare le proprie offerte, le porzioni e il tempo di servizio per offrire mini-pasti a scelta e modulabili, lontani dai menu convenzionali. Del resto, i piatti tradizionali svizzeri o ticinesi sono gustosi anche in versione ridotta!


L’intrattenimento digitale
L’era digitale ha avuto il suo boom con il nuovo millennio e ha contagiato già da tempo il settore alberghiero e della ristorazione, permettendo di ottimizzare i processi interni e di facilitare la comunicazione con i clienti. Basti pensare alla prenotazione tramite guide e piattaforme alimentari digitali, ai sistemi di valutazione online o ai menu digitalizzati, che possono fornire informazioni sull’origine delle materie prime, allergeni e composizioni dei piatti e che danno la possibilità di lasciare un commento. I ristoranti che sapranno usare questi strumenti in aggiunta alla comunicazione personale diretta (senza però sostituirla) trarranno vantaggio dal progresso della digitalizzazione. Perché domani la formula per soddisfare i clienti sarà: tecnologia e attenzione personale.


Le nuove bevande
La richiesta di bevande analcoliche è in piena crescita. Consumati puri o mescolati insieme, questi “urban drinks” muovono la scena giovane della ristorazione. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le start-ups che offrono bevande analcoliche alternative e i migliori ristoranti oggi servono succhi fatti in casa che accompagnano alla perfezione i piatti alla pari di molti vini.

Il successo dei succhi “gourmet” integrati nei menu pone i sommelier di fronte a una nuova sfida, quella di poter offrire vini capaci di competere con questi succhi, a prezzi comparabili. Questa nuova tendenza alimentare consentirà di fare il proprio ingresso in carta anche a vini di varietà poco conosciute ottenute con processi di vinificazione particolare.


Il “Plant Based Food”
Da un lato, i piatti a base di verdure e cereali non sono più l’appannaggio di ristoranti vegetariani e vegani, ma sono sempre più apprezzati anche nei ristoranti tradizionali. Dall’altro lato, le aziende agroalimentari, guidate da start-ups innovative, hanno preso il treno in corsa sostituendo i prodotti a base di carne, latte e uova con prodotti che non contengano materie prime di origine animale (es. verdure, cereali, funghi, ecc.). Questa tendenza è alimentata da un maggiore interesse, soprattutto tra le giovani generazioni, verso questioni relative alla salute e  all’ambiente, ma anche attraverso l’evoluzione di standard e valori etici incompatibili con l’allevamento e la produzione di carne e che, portati all’estremo, respingono qualsiasi forma di cibo a base di prodotti animali.

Visto che il numero di vegetariani e vegani è in continuo aumento e che le questioni climatiche continueranno a tenere banco nei prossimi decenni, è probabile che la tendenza del “Plant Based Food” prenda sempre più piede.


L’edonismo sano
In tutto il mondo, prendersi cura della propria salute è diventato una delle tendenze maggiormente seguite, e questo impatta significativamente l’evoluzione della nostra cultura del cibo. Essere in buona salute è essenziale per una vita appagante, purché le nostre azioni non si concentrino solo sulla salute, trascurando i piaceri della vita. Come suggeriscono studi in materia, salute e piacere non sono necessariamente in contraddizione tra loro. L’evoluzione non risiede nella rinuncia totale o ascetismo, ma nel ricercare le opportunità per mangiare in modo sano divertendosi. Possiamo citare ad esempio i piatti a base di prodotti di origine vegetale, ma anche erbe aromatiche, noci e semi, particolarmente interessanti a livello culinario. E non dimentichiamo cibi e bevande come caffè, vino, cioccolato o carne rossa, che non sono etichettati come buoni per la salute ma che, se consumati con moderazione, non presentano alcun pericolo e contribuiscono a una vita appagante.