Dopo lo straordinario successo delle prime quattro edizioni, Ticino a Tavola organizzerà la quinta “Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla”, nata su idea del “Cazzoeula Club”, dal 27 gennaio al 4 febbraio 2018.



La foto di copertina della Guida è dell'Osteria Lanterna di Mendrisio

Scarica qui la Guida 2018

Il “Cazzoeula Club Ticino” è un’associazione a scopo ricreativo, dedita al benessere e alla cultura eno-gastronomica dei suoi aderenti. “Ticino a Tavola”, invece, è l’iniziativa di GastroTicino che valorizza e promuove i prodotti locali, attraverso la ristorazione; a Ticino a Tavola, aderiscono oggi oltre 170 ristoranti (ticinoatavola.ch).

La “cazzoeula” (ma anche cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti “verzini” e, naturalmente, tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera.

Alcuni dei ristoranti che partecipano a questa iniziativa cucinano anche la cazzoeula di pesce di mare o di lago, e altri potrebbero servire anche altri piatti invernali come la trippa, la busecca o il bollito. Il consiglio è di telefonare ai ristoranti per verificare queste ulteriori offerte, gli orari, i giorni di apertura, altre informazioni e la necessità o meno di prenotare.

I ristoranti che partecipano:

LOCARNESE E VALLI

01. Osteria Bellavista - Gordola

02. Grotto Contrattempi - Losone

BELLINZONESE E VALLI

03. Osteria Sasso Corbaro - Bellinzona

04. Snack Bar L'Incontro - Bellinzona

05. Grotto San Michele - Bellinzona

06. Ristorante Pedemonte - Bellinzona

07. Osteria Penalty - Bellinzona

08. Ristorante Enoteca Zoccolino - Bellinzona (anche cazzoeula di pesce)

09. Ristorante Tenza - Castione

10. Ristorante Pizzo Forno - Chironico

11. Antica Osteria del Carlin - Claro

12. Grotto Sbardella - Giubiasco

14. Hotel Ristorante La Tureta - Giubiasco

14. Trattoria Er Pipa - Monte Carasso

15. Hotel Ristorante Cereda - Sementina

OSPITI GRIGIONI

16. Ristorante Veranda - Cama


LUGANESE E VALLI

17. Antica Osteria Manetti - Bironico

18. Ristorante Giardino - Bombinasco

19. Ristorante Del Centro - Comano

20. Ristorante Grotto Serta - Lamone

21. Ristorante Cantinone - Lugano

22. San Maurizio 1619 Truffle Bistrot - Lugano

23. Ristorante della Torre - Morcote (Rassegna anticipata alla settimana di carnevale, poi dal 29/01 chiuso)

24. Ristorante Al Faro - Paradiso (cazzoeula di pesce)

25. Ristorante Dosso - Taverne


MENDRISIOTTO E VALLI

26. Crotto dei Tigli - Balerna

27. Grotto Sant'Antonio - Balerna

28. Ristorante Stazione - Balerna

29. Ristorante La Palma - Bissone

30. Albergo Svizzero - Capolago

31. Grotto del Tiglio - Capolago

32. Grotto Loverciano - Castel S. Pietro

33. Grotto Linet - Chiasso

34. Ristorante Le Fontanelle - Genestrerio

35. Osteria Rusticanella - Melano

36. Grotto Bundi - Mendrisio (anche trippa con fagioli e busecca)

37. Osteria Lanterna - Mendrisio

38. Grotto San Martino - Mendrisio

39. Antico Grotto Ticino - Mendrisio

40. Ristorante Foxgrill - Fox Town Mendrisio

41. Ristorante Stella - Mendrisio

42. Grotto del Mulino - Morbio Inferiore

43. Osteria Luis - Seseglio



STORIA DEL PIATTO

I ristoranti che partecipano alla rassegna sulla “Cazzoeula” potranno anche preparare la trippa, piatto di origini contadine già conosciuto dai Greci (cottura alla brace) e dai Romani (preparazione di salsicce), che utilizza le diverse parti dello stomaco bovino, e non l’intestino come alcuni credono. Per cucinare la trippa esistono molte ricette legate al territorio e tra le più famose è la busecca, la trippa alla milanese con i fagioli bianchi di Spagna, ma anche quella romana con sugo di pomodoro, mentuccia e pecorino romano.

La “cazzoeula” (ma anche cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti “verzini”, e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera.

LA RICETTA

Questa è la ricetta della “cazzoeula” tratta dal libro “La pacciada – Mangiarebere in pianura padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli (1997 - Dalai Editore). La “pacciada” erano i tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale.

Ingredienti

500 grammi di costine di maiale. Un piedino di maiale. 500 grammi di salamini di verza. 100 grammi di cotenne. Un trito composto di 60 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di prezzemolo. 6 verze. Una noce di burro. Sale e pepe nero pestato nel mortaio.

Preparazione

Spacco il piedino di maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in una casseruola con le cotenne bene raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30-40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte 3 decilitri del liquido di cottura accuratamente sgrassato. Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini; sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito e la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine, le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i 3 decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutto insieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo.