Dopo lo straordinario successo delle prime quattro edizioni, Ticino a Tavola organizzerà la quinta “Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla”, nata su idea del “Cazzoeula Club”, dal 27 gennaio al 4 febbraio 2018, con possibilità di proporre il tipico piatto invernale (eventualmente accanto a trippa e busecca).

Il nome scelto da noi è “cazzoeula” riprendendo il nome dal Club che a sua volta si rifà alle tradizioni del piatto. I ristoranti che partecipano a questa iniziativa potranno anche preparare la trippa e la busecca.

In caso di ricette particolari che non siano quella classica (es. cazzoeula di pesce, cazzoeula rivisitata in modo moderno), specificare per favore sull’email il nome del piatto. Specificare anche se il ristorante propone bollito e/o trippa e/o busecca.

Costi di iscrizione: 100 chf per stampa flyer, adesivo per la porta, pubblicità varia della manifestazione e presenza sui siti.

I ristoranti interessati possono inviare – ENTRO IL 1 DICEMBRE 2016 - un mail a info@gastroticino.ch con la conferma di adesione e i seguenti dati: 

  • - Nome ristorante
  • - Persona di riferimento
  • - Indirizzo completo di telefono, e-mail e sito internet
  • - Giorno di chiusura
  • - Specificare se oltre alla cazzoeula classica si cucinerà trippa, busecca o cazzoeula di pesce.





STORIA DEL PIATTO

I ristoranti che partecipano alla rassegna sulla “Cazzoeula” potranno anche preparare la trippa, piatto di origini contadine già conosciuto dai Greci (cottura alla brace) e dai Romani (preparazione di salsicce), che utilizza le diverse parti dello stomaco bovino, e non l’intestino come alcuni credono. Per cucinare la trippa esistono molte ricette legate al territorio e tra le più famose è la busecca, la trippa alla milanese con i fagioli bianchi di Spagna, ma anche quella romana con sugo di pomodoro, mentuccia e pecorino romano.

La “cazzoeula” (ma anche cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti “verzini”, e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera.

LA RICETTA

Questa è la ricetta della “cazzoeula” tratta dal libro “La pacciada – Mangiarebere in pianura padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli (1997 - Dalai Editore). La “pacciada” erano i tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale.

Ingredienti

500 grammi di costine di maiale. Un piedino di maiale. 500 grammi di salamini di verza. 100 grammi di cotenne. Un trito composto di 60 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di prezzemolo. 6 verze. Una noce di burro. Sale e pepe nero pestato nel mortaio.

Preparazione

Spacco il piedino di maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in una casseruola con le cotenne bene raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30-40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte 3 decilitri del liquido di cottura accuratamente sgrassato. Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini; sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito e la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine, le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i 3 decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutto insieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo.